A simple analytical method for extraction and quantification of lutein colorant added to yogurt was developed and validated. The method allowed complete extraction of carotenoids using tetrahydrofuran in vortex, followed by centrifugation, partition to diethyl ether/petroleum ether, and drying. The carotenoids dissolved in ethanol were quantified by UV-Vis spectrophotometry. This method showed linearity in the range tested (1.41-13.42 µg g-1), limits of detection and quantification of 0.42 and 1.28 µg g-1, respectively, low relative standard deviation (3.4%) and recovery ranging from 95 to 103%. The method proved reliable for quantification of lutein added to yogurt.

O efeito da concentração do leite por ultrafiltração na composição e proteólise do queijo Minas Frescal de baixo teor de gordura durante o armazenamento refrigerado foi determinado. Três bateladas de queijo foram processadas em um dia, usando leite ultrafiltrado a três diferentes fatores de concentração (FC): 2:1, 3:1 e 4:1. A fabricação dos queijos foi realizada em duplicata. A evolução da proteólise foi acompanhada através da determinação do pH, acidez titulável e índices de proteólise nos dias 2, 10, 20 e 30 após a fabricação. Os fatores de concentração testados não afetaram significativamente a composição e a proteólise do queijo. Para todos os queijos, o pH diminuiu com o tempo, enquanto a acidez e os índices de extensão e profundidade de proteólise aumentaram. Portanto, a inclusão de proteínas do soro pela ultrafiltração não inibiu a ação proteolítica do coagulante. Para a faixa de FC estudada, os efeitos negativos associados ao aumento do teor de umidade dos queijos (maior intensidade de glicólise e proteólise e maior suscetibilidade a microrganismos contaminantes) predominaram sobre as potenciais vantagens tecnológicas do uso da técnica de ultrafiltração. Em função disso, observou-se uma tendência de diminuição da vida útil desses queijos, em relação aos queijos fabricados pelo método tradicional.

The effect of milk concentration by ultrafiltration on the chemical composition and proteolysis of low fat Minas Frescal cheese during refrigerated storage was determined. Three batches of cheese were made in one day using milk concentrated by ultrafiltration at three different concentration factors (CF): 2:1, 3:1 and 4:1. Cheese making was replicated on a different day. Protein breakdown, as well as pH and titratable acidity changes, were monitored during cheese storage for 2, 10, 20 and 30 days. It was observed that pH decreased with time, while titratable acidity and protein breakdown increased. The different concentration factors tested did not significantly change cheese composition and proteolysis, which means that the inclusion of whey proteins did not inhibit rennet proteolytic activity as expected. This leads us to believe that potential advantages associated with the use of ultrafiltration retentates in cheesemaking were compensated by negative effects related to the high humidity level of low fat cheese made from ultrafiltration retentates. Consequently, the shelf-life of this typically Brazilian cheese was lower than that of cheese made by conventional procedures.

Este trabalho teve por objetivo avaliar o rendimento e a recuperação de gordura e proteína de queijos Minas Frescal com baixo teor de gordura fabricados a partir de leite concentrado por ultrafiltração a fatores de concentração (FC) 2:1, 3:1 e 4:1. Os ensaios foram realizados em duplicata. Para cada repetição, foi determinada a composição físico-química do leite, permeado, retentados, soros e queijos. Estatisticamente, não houve diferença significativa (p>0,05) entre a composição dos diferentes queijos. Entretanto, foi observado que os teores de gordura e proteína tenderam a aumentar com o aumento do fator de concentração. Os valores de recuperação de gordura (85,70; 88,47 e 92,81%) e proteína (76,84; 85,20 e 89,27%), assim como o rendimento ajustado (11,39; 12,03 e 12,66 kg queijo/100kg leite), apresentaram tendência de aumento com o aumento do FC, mas as diferenças não foram estatisticamente significativas (p>0,05).

Yield and fat/protein recoveries of low fat 'Minas Frescal' cheese made from ultrafiltration retentates at concentration factors (CF) of 2:1, 3:1 and 4:1 were determined. Two vats of cheese were made for each treatment. Chemical composition of milk, permeate, retentate, whey and cheese were determined. Fat and protein contents of cheese, as well as fat and protein recoveries (85.70, 88.47 and 92.81%, and 76.84, 85.20 and 89.27%, respectively), increased with increasing concentration factor, although no statistical significant difference was found. It was observed that cheese yield (11.39, 12.03 and 12.66kg cheese/100kg milk) also increased with increasing concentration factor, although without statistical difference.